1 phần thắc mắc của việc nướng bánh mì là có bao lăm thay đổi trong bột mà người nấu không cần chạm vào nó. Chắc hẳn những người thợ làm cho bánh ban sơ giống như một phép thuật để chứng kiến bánh mì vươn lên và nở ra theo phương pháp riêng của nó. Nhưng có 1 bước cơ học chính cho phép điều kỳ diệu này xảy ra: nhào trộn. quá trình nhào trộn đúng cách sẽ kết hợp không khí, cung ứng các thành phần và quan yếu nhất là tăng trưởng gluten, tạo ra độ dai cho bánh mì. Như chúng ta đã học, quá trình trộn khởi đầu bằng phương pháp tạo ra 1 ma trận yếu, vô doanh nghiệp của những protein gluten. Sau đấy, nhào trộn thực hành số đông công việc, ảnh hưởng cơ học làm thẳng những protein này và sắp xếp chúng để chúng có thể kết liên chéo thành 1 màng lưới gluten mạnh mẽ. Cấu trúc gluten này là chìa khóa: Nó cho phép bánh mì nở ra mà không bị đổ vỡ.
Bạn có thể nhào phần lớn các dòng bột bánh mì bằng tay hoặc bằng máy trộn đứng (chúng tôi sẽ mô tả chi tiết từng công nghệ bên dưới). mặc dầu nhào bằng tay có thể là một giai đoạn chấp thuận, nhưng chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng máy trộn đứng có gắn móc treo bột cho công tác này. Nó không chỉ thuận tiện hơn — máy trộn thực hành tất cả công tác — mà bạn có nhiều khả năng đạt được kết quả tốt hơn nếu như bằng máy trộn của mình. Nhào bột bằng tay có thể lộn xộn và phổ biến đầu bếp tại nhà cho thêm đa số bột, có thể làm ảnh hưởng tới kết cấu của ổ bánh nướng. Ở cấp độ thực tại, phải mất tới 25 phút — và một số cơ bắp tay đã lớn mạnh phải chăng — để nhào bột hoàn toàn bằng tay và chỉ khoảng 8 phút trong máy trộn đứng với móc nhào. Bên cạnh đó, nếu bạn không sở hữu 1 máy trộn đứng, bạn vẫn có thể tạo ra một ổ bánh mì ngon từ gần như những loại bột. cách là sử dụng một đi lại nhịp nhàng, nhẹ nhõm để kéo căng và trâm bóp bột.